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日本酒好きが今更人に聞けない基礎知識 その② 日本酒の製法

居酒屋トークに花を咲かせるために、再び

先日、日本酒好きだけど実はあまり詳しくはなくて・・・という方々に日本酒の種類についてまとめました。

sakebuzz.bar

その第二弾として、今回は日本酒の製法についてまとめていきましょう。

 以前も注意しましたが、居酒屋トークは楽しい物でなければなりません。知識を見せびらかすのではなく、さりげなく日本酒に付加価値をつけてあげるくらいの気持ちで臨みましょう。あまりにもマニアックに話し込むと、場の空気が乱れ、日本酒にネガティブイメージがついてしまいますので注意が必要です。(笑)

話し込みたい所をグッとこらえるのも、日本酒イケメンの必須行動ですよ!

 

これだけは押さえよう!製法あれこれ

ラベルに載っている事もあり名前は知っているけど、いざ説明となると・・・というのがこの製法についてでしょうか。

山廃とか書いてあるけど聞かれると困る・・・という方は意外と多いのでは。そしてうろ覚えという方は、居酒屋でほろ酔い状態ですとチョット説明が難しいのではないでしょうか。

そこで、製法に関してよく目にする・耳にするものを居酒屋トークで使える程度にまとめていきます。

日本酒仕込み作業中画像

日本酒の仕込み作業も奥が深い

さらに深く覚えたいという方は、ぜひ資格にチャレンジしてみて下さいね。

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 生酛(きもと)

という事で、早速行きましょう。「生酛造り」という言葉、日本酒好きならほとんどの方が聞いたことがあると思います。

これを一言で言うと、「昔からの伝統的な日本酒造りの製法」です。

もう少し砕くと、「酒母を手作業でつくる手法」でしょうか。酒母とは、まさに日本酒造りの元となるもので、麹と水を混ぜ、酵母と乳酸菌さらに蒸米を加えて造られます。

 注目すべきはこの乳酸菌です。この乳酸菌から発生する乳酸は日本酒内の不要な雑菌などを消す役割があり、非常に重要な物。(これが無いと腐敗してしまいます)今では、この乳酸は人工的に作る事ができますが、昔は乳酸も手造りでした。(蔵の天井などに自生する乳酸菌を繁殖させたりして造る)

米・米麹をすりつぶして溶かし、菌を取り込みやすい状態にしたうえで、空気中の乳酸菌を取り入れて繁殖させる作業で酒母を造る。これがまさにこの生酛という製法になります。

一番手間のかかる製法ですし、大量生産できません。

 速醸酛(そくじょうもと)

先程の生酛の対極にあるのがこの「速醸酛」です。対極というよりは、現代の一般的な製法と言った方が正しいですかね。

先述した生酛で乳酸を手作りで作って仕込むという作業は手間と時間がかかりますし、その品質にもムラがあるのが欠点です。それに対して、予め生成された乳酸を酒母に添加する事でスピーディー且つ安定した品質で酒母を仕上げることが出来るのが速醸酛。明治時代後期に誕生した製法で、現在の酒造りでは主流になっています。

速醸造りは生酛造りの約半分の日数(2週間)で酒母造りができるんです。

 山廃仕込み(やまはいしこみ)

 先程、生酛でご紹介した乳酸を増殖させる際の工程で、”米・米麹をすりつぶして溶かす”作業があります。この作業の事を「山卸し」と言います。しかし明治時代後期、山卸しの作業をしなくても、麹の酵素によって米が溶けることがわかり、山卸し作業自体が重労働である事や熟練の職人の技術が必要という事もあり、山卸し作業をしない酒造り、つまり「山廃」仕込みも酒造りの製法として定着しました。

 槽しぼり(ふなしぼり)

これもたまに見かける言葉ですよね。日本酒造りには上槽という醪(もろみ)を絞って日本酒と酒粕に分ける作業があるのですが、この際に槽と呼ばれる大きな木箱に醪の入った布袋を何層も重ね、機械で無理な圧をかけるのでなく自然の重みで日本酒を抽出する作業の事です。この作業で醸されるお酒は雑味が出にくいという特徴があり、アピールポイントとしてラベルに記載されるケースがあります。

絞り方一つで味に変化が出るんですね。日本酒造りは奥が深いです。

 無濾過

この表記も良く見ますよね。「無濾過原酒」とか。上記のように醪を絞った後の日本酒は通常、濾過作業で滓(おり)や雑菌が取り除かれます。この工程を行っていないのが無濾過です。濃厚な味になる傾向があります。ちなみに原酒とは瓶詰めの前に通常行う加水処理をされずに造られるお酒です。アルコール度も高く濃いお酒になります。

 1回火入れ(生詰め)

日本酒造りの工程では、その品質を保つために出荷までに2回火入れ作業(殺菌処理)がありますが、これを一度しか行わない製法で造られた日本酒の事です。一度も火入れをしない生酒よりは劣化が遅いのと、酸が抑えられる特徴があります。(逆にいうと生酒はそのフレッシュ感や酸、ワイルドさが特徴であり人気です)日本酒は通常冷暗所保管ですが、この1回火入れの場合は生酒のように要冷蔵商品になります。

ちなみに生貯蔵酒は一度も火入れされずにタンクに貯蔵されますが、出荷前に火入れされたお酒の事です。

まとめ

という事で、そろそろお腹いっぱいでしょうか。居酒屋でほろ酔い気分でも説明できるレベルをモットーにしていますので、先ずはこの基本的な所を知識としてインプットできればと思います。

しかしまとめるにつれ、日本酒造りは非常に繊細なものだという事を改めて実感しました。そんな繊細なものだからこそ、多くの銘柄があり、地域や蔵によって特徴・特色があり、そして飲む人によってもそれぞれ好みが違うのでしょうね。

そして、製法として速醸が主流の昨今、生酛しか醸せない特別な味を求めて一定数以上が生酛造りに拘っている。この辺りも日本酒の素晴らしいところではないでしょうか。

知れば知るほど面白い日本酒について、再確認したい事がまだまだありますので、その③も検討しています。。 

 

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