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これだけ読めば、アナタもほろ酔い博士! ”酒米”について詳しくなろう

そう、ラベルの裏などに書いてあるヤツです

日本酒好きの皆様、今回は酒米についてです。日頃、日本酒を楽しむ中で目にすることの多いラベル。ここにはあらゆる情報が詰め込まれていますが、そのすべてを読み解くのは専門用語も多く、正直億劫です。が、詳しく知る事でまた新たなお酒の表情を知ることが出来る。それは非常に有意義ですよね。

当ブログは、「酔っぱらっていても説明できる」「説明する相手に嫌がられない」ほどシンプルな知識をモットーとしています。今回は”酒米”について、シンプル且つ詳しく見ていきましょう。

酒米も奥が深いですが、要点をおさえるだけでも知識の幅が広がります。

 

 

酒米ってどんなお米?

まずは基本中の基本である酒米とは何ぞや?から。”酒米”はその名の通り酒造りに適したお米の事です。「酒造好適米」ともいわれ、酒造りの為に開発・生産されているお米の事。良い酒米の特徴としては「粒が大きい」「心白が大きい」「破精(はぜ)込みが良い」です。

稲穂の画像

酒造りに適したお米から美味しい日本酒が生まれます

「粒が大きい」は、精米歩合の話につながりますね。日本酒造りには米の表面を削る精米という工程があります。スペックの高い酒であればあるほど、米の表面を多く削る為、削る部分が多ければ多いほど、砕けてしまいます。よってある程度の大きさが必要というわけです。

「心白が大きい」は、心白というお米の内側にある不透明でタンパク質の少ない部分です。米の外側にはタンパク質を多く含むデンプンがあり、雑味の原因となります。それを削りとり心白の部分を多く残してつくるわけです。先程と同じですが、これが大きい方が砕けにくいというわけ。因みに心白には粘性があり、醪によく溶けるという性質があります。

「破精(はぜ)込みが良い」とは、麹菌の菌糸が米に付着(根付き)しやすいという事。こちらが良い米は酒造りがしやすいといわれています。

お米を食べる際にはデンプンが多い方が甘くておいしいのですが、日本酒はそうではないのですね。

参考記事

sakebuzz.bar

 

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原料米って詳しくは何のこと?

日本酒造りに使われる原料米は「掛米」「麹米」「酒母米」の3種類。このうち麹米が2割程度、酒母米が1割、掛米が7割と大半を掛米が占めます。

掛米とは、醪(もろみ)つくりに使われるお米の事。醪とは、まさに日本酒の前段階である液体の事です。(麹米は麹を麹菌を増殖させるための米、酒母米は酵母を培養する為の米の事)

ちなみにこの原料米表記にはルールがあります。ラベルなどに表記されている「酒米〇〇〇使用」などの表記は、表示している原料米の使用割合が50%を超えていれば記載できるのです。つまり、「雄町使用」との表記の場合は、雄町を50%以上使用していますという意味。ただ、最近のラベルを見ると、その使用割合まで詳しく記載されているものも多いです。

原料米の表記については、そのからくりを理解すると面白いですね。

 

酒米の種類

日本酒は米の種類によって、その味わいや香りなども大きく変わってきます。では、実際に日本酒造りに使われる酒米には、どのような種類があるか、見ていきたいと思います。

 まず代表的な所から。この辺りは日本酒好きな皆様であればご存じだと思います。

  • 山田錦:兵庫県原産、酒米全体の33%以上を占めるお米。吟醸酒など香り豊かなお酒に使われます。雑味が無く、綺麗で繊細な酒質になります。
  • 五百万石:新潟県原産、こちらも25%を占める代表的なお米。米の旨味が前面に出ます。
  • 美山錦:長野県原産、山田錦・五百万石に続く全国3位の生産量。淡麗系でさっぱりキレの良い味わいになります。
  • 雄町:岡山県原産、熱狂的ファン「オマチスト」がいる米としても有名。現有の酒米の三分の二程がこの雄町の子孫といわれる歴史あるお米です。力強さと芳醇さが特徴です。
  • 出羽燦々:山形県原産、1997年に品種改良された美山錦をベースとする交配種。上品な香りが高く、スッキリとした印象の味わいになります。

※交配種・・・酒米の品種改良の一般的な方法が交配です。この交配によってつくられた米の品種の事を交配種といいます。実用品種を遺伝子的に安定させるためには、十年以上の歳月がかかると言われていますので、新しい酒米はかなりの労力と時間をかけてつくられています。

それ以外にも

八反錦、愛山、若水、ひとごこち、秋田酒こまち、夢の香、夢山水など本当に多くの種類の酒米が全国各地で生産されています。

酒米自体は、全国で120種類ほどあると言われています。

酒造りにおいては、地元産の酒米にこだわる蔵もあり、その土地でしか作れない、いわゆる”地酒”の存在が、昨今の日本酒ブームを後押ししています。

更には、生産者と蔵のつながりや酒造りに対するあくなき探求心、栽培技術の向上が上質な酒米を生み出し、酒の品質が向上しています。

中でも個人的に注目しているのが出羽燦々です。この酒米のフルーティーさwとジューシーさ、それにスッキリ感に感銘を受けています。特に下記商品はオススメ。ホントに飲んでほしいお酒です!

 

 

まとめ

という事で、今回は酒米について纏めてみました。いかがでしょうか。酔っぱらっても、居酒屋で話せるくらいの知識にはなりましたでしょうか。

何かを食す場合に産地や原料などを気にするのとは違うかもしれませんが、日本酒も産地や米、水などによってその表情が大きく変わってきます。そういった部分にも興味を持つ事で、また新たな発見があり、違った角度から日本酒を楽しむことが出来るかもしれません。ぜひ、自分なりの楽しみ方で有意義な日本酒ライフを送ってください。

 

 

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